La mala prensa de la carne, ¿Qué hay de cierto?

Dr. Daniel Mailand. Asesor Médico QF

Una alimentación correcta y variada con una dieta equilibrada permite por un lado que nuestro cuerpo funcione con normalidad, es decir que cubra nuestras necesidades biológicas básicas ya que necesitamos comer para poder vivir y por otro lado, prevenir o al menos disminuir el riesgo de padecer ciertas alteraciones o enfermedades a corto y largo plazo.

Actualmente, se reconoce la importancia de los alimentos, sobre todo de aquellos que se comportan como protectores.
Tal es el caso de las fibras o los vegetales y frutas, que actúan como antioxidantes naturales y contribuyen a disminuir el riesgo de patologías crónicas como las enfermedades del corazón, cáncer, o la diabetes.

En la actualidad existen diversos factores que colocan a la carne bovina en el “ojo de la tormenta”.
Mitos y prejuicios que limitan el consumo de las carnes rojas. Además, algunas prácticas incorrectas de preparación y conservación de las carnes interfieren en el aprovechamiento de sus nutrientes.

Las creencias, mitos y argumentos, muchas veces mal fundamentados, cuestionan el consumo de carnes.

Tal vez, uno de los grandes problemas que cargamos como una pesada mochila, sea la poca información disponible para la población, sobre temas, como por ejemplo: valor nutritivo de los alimentos, alimentación de acuerdo a las necesidades fisiológicas del individuo (sexo, edad, actividad física, talla y estado de salud), preparación y conservación adecuada de los alimentos que contribuyen al deterioro del estado nutricional.

La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales

Carne y deporte. Aliados en el rendimiento

Los “alimentos funcionales” son alimentos o componentes en la dieta que pueden aportar un beneficio para la salud más allá de la nutrición básica.
Hoy en día se están descubriendo atributos funcionales en muchos alimentos tradicionales y a su vez, desarrollando nuevos productos alimenticios con componentes beneficiosos.

Estudios científicos indican que hay muchos beneficios clínicamente demostrados y potenciales para la salud derivados de los componentes de este tipo de alimentos.
Se sabe que la ingesta de carne bovina magra dos y tres a veces por semana aporta nutrientes de suma importancia a la hora de realizar cualquier tipo de actividad física (valioso aporte para los deportistas de alto rendimiento).

Estos son:

  • Q10: Vitamina esencial para nuestra vida. Esta coenzima, interviene en la contracción y relajación muscular.
  • Carnitina: Vitamina que facilita el metabolismo de las grasas y evita la fatiga. Sus niveles comienzan a disminuir a partir de los 30 años de edad.
  • Creatina: Aumenta la masa muscular producida por el entrenamiento físico. La carne la posee a razón de 5 Gr / Kg.
  • Ácidos Grasos: Son sin lugar a dudas, la mejor fuente de energía para las pruebas de “larga duración”.
  • Proteínas de alto valor biológico: Nos permiten la reparación de las fibras musculares.
  • Hierro: Aumenta nuestra capacidad aeróbica y es necesario para evitar la “anemia del deportista”.
  • Vitaminas del complejo B y B12: Necesarias para el metabolismo energético y la formación de los glóbulos rojos.

Por todo lo anteriormente dicho, ¿no sería adecuado colocar a la carne en un lugar adecuado y privilegiado dentro de nuestra dieta?

¿Y qué pasa con las hamburguesas?

Existe en parte de la sociedad una falsa percepción acerca del valor nutritivo de la hamburguesa asignándole injustamente el rotulo de “comida chatarra” entendiendo a la “comida chatarra” un conjunto de elementos como ser: hamburguesa + gaseosa + aderezos + papas fritas + etc.,
En cualquier caso, cuando pedimos una hamburguesa, nadie ignora que se trata de un pan y que, las más de las veces, incluye otros productos: queso , lechuga, tomate, cebolla, pepinillos…y alguna que otra salsa, habitualmente mayonesa, kétchup y mostaza; en definitiva, una larga lista de alimentos ( sin contar los que están fuera de nuestro sándwich como la gaseosa, papas fritas, etc. ) de composición y en cantidades variables que hace imposible cualquier generalización en lo que a su análisis nutritivo se refiere.

El recelo que la hamburguesa provoca en algunos no resiste el más mínimo análisis crítico; convenientemente incorporadas a la dieta, constituyen un buen alimento y razones no les faltan:

Las hamburguesas no son un alimento completo, como tampoco lo es la leche, el aceite de oliva, o el pescado.

Ningún producto tiene los nutrientes necesarios para la vida humana, salvo la leche materna, y sólo durante los primeros meses de vida. La hamburguesa es, como el resto, un alimento que hay que incorporar a la dieta, que será más o menos completa según la mayor o menor variedad de productos que incluya junto a ella.

Evidentemente, las hamburguesas contienen colesterol, pero no más que el chorizo, los huevos, el jamón, el queso o la manteca.
Si el conjunto de la dieta es variada, el consumo moderado de hamburguesas no produce cambios en los niveles de colesterol. Por otra parte las hamburguesas de primeras marcas deberían tener menos de 20 % de grasa como lo indica nuestro Código Alimentario Nacional Lo ideal es no consumir más del 30 % de las calorías en forma de grasa.

Es cada vez mayor el interés científico en los fenómenos bioquímicos y fisiopatológicos que suceden en el período postprandial. Frente a las epidemias de obesidad infantojuvenil, de diabetes y de síndrome metabólico, no son pocos los que asignan un rol patogénico importante a las llamadas comidas rápidas.

Este grupo de alimentos, a través de una excesiva densidad calórica, lleva a una respuesta exagerada supra fisiológica pos prandial con picos de glucosa y lípidos en plasma.

Este estado, llamado dismetabolismo posprandial, induce stress oxidativo, que se incrementa en forma proporcional a la elevación de triglicéridos y glucosa.

El empleo de niveles de triglicéridos posprandiales en la evaluación del riesgo tiene varias ventajas potenciales para la práctica médica.

La mayor parte del día transcurre en un estado que no es el de ayunas, dado que pueden pasar hasta 12 horas para que los triglicéridos retornen al nivel basal.

Si los triglicéridos posprandiales son biológicamente activos en la aterogénesis, la medición de los niveles en ayunas puede dar una idea inadecuada del riesgo vascular

El Congreso Argentino de Cardiología presentó el primer trabajo de investigación clínica en el cual se comparó tres tipos diferentes de comidas llamadas rápidas y su comportamiento en los triglicéridos posprandiales.

El resumen final del mismo, nos muestra que cuando se compara a) un sándwich de hamburguesa de primera marca con 15.8 gr % de grasa + lechuga + + 8 cm3 de mayonesa no dietética y una gaseosa cola dietética (400cm3) vs. menú comercial de sándwich de hamburguesa con salsa, lechuga, tomate, queso, papas fritas y 400 cm3 de gaseosa cola no dietética, vs sándwich de chorizo de primera marca, sin aderezos, en pebete de sésamo y 400 cm3 de gaseosa cola no dietética, nos muestra las siguientes:

Conclusiones

El menú comercial de sándwich de hamburguesa, papas fritas y cola no dietética, aumentó los TGL 2,78 veces más que el sándwich de hamburguesa con cola no dietética. El sándwich de chorizo con bebida cola no dietética aumentó los TGL 4,37 veces más que el sándwich de de hamburguesa, más cola dietética (con p significativa) y 1,56 veces más que el menú de sándwich de hamburguesa, papas fritas y bebida cola no dietética (con p 0.137).

Considerando lo mencionado en el ítem contexto fisiopatológico, esta investigación permite separar al consumo de hamburguesas en forma aislada, del concepto de alimento deletéreo para la salud cardiovascular.

No genera disfunción endotelial y stress oxidativo.